Von Paris kommend, ist man schnell in der Champagne, die zunächst mit der schier endlosen Weite ihrer Felder verblüfft, da sie in gewissem Widerspruch zu dem illustren Ruf zu stehen scheinen, den das Gebiet seinem weltbekannten Wein verdankt. In Städten wie Reims oder Epernay ist dieses besondere Flair, das sich vom einzigartigen Image des Champagners nährt, auch durchaus zu spüren – zumal in den besten Restaurants –, gleichwohl ist die Champagne selbst eine eher bodenständige Region geblieben. Der cremige, nach Champignons schmeckende Chaource und der orangefarbene Langres mit dem intensiven und markanten Aroma stecken den Horizont ihrer Käsesorten ab. Gen Belgien haben die Ardennen ihren Ruf als Wild- und Schinkenregion bewahrt. Kulinarisch steht den Menschen aus der Champagne - den Champenois – das Schwein jedoch zweifellos am nächsten.
Von Anfang an umgab Champagner eine Aura des Luxus. Das zunächst noch verhaltene Perlen von Schaumwein faszinierte im 17. Jahrhundert zuerst die vornehme Londoner Gesellschaft, bevor die Woge der Lust an prickelndem Wein nach Frankreich überschwappte. Ludwig XV. ließ sich von seinen Mätressen zu diesem edlen Getränk verführen und bis heute hat es sich auf festlichen Tafeln behaupten können, ohne Ansehen der Personen, die daran Platz nehmen – sofern sie nicht ganz mittellos sind. Champagner macht den besonderen Anlass zum Fest – bereits das Öffnen einer der sorgsam verschlossenen Flaschen wird zu einem Erlebnis, dem sich kaum jemand zu entziehen vermag.
Champagner
Dabei vergisst man leicht, dass auch Champagner Wein ist, und zwar der nördlichste, der in Frankreich wächst. Epernay und Reims, seine beiden Hauptstädte, liegen 140 Kilometer nordöstlich von Paris. Ihren Reiz verdanken sie – abgesehen von der grandiosen Kathedrale in Reims – nicht zuletzt den Häusern der berühmten Marken mit ihren beeindruckenden Reifekellern, die 10 bis 50 Meter tief im Kreidefels liegen, und deren Galerien eine Gesamtlänge von über 300 Kilometern erreichen. Während die Landschaft sonst wenig einladend wirkt, entfalten die sanften, rebstockbewachsenen Hügel und die stillen, oft von Wäldern geschützten Winzerdörfer ihren eigenen Charme. Er kann jedoch nicht darüber hinwegtäuschen, dass der Frost hier eine immer gegenwärtige, nie völlig auszuschließende Gefahr darstellt. Werden in einem guten Jahr rund 260 Millionen Flaschen Champagner erzeugt, ist die Natur in der Lage, diesen Fluss im ungünstigsten Fall auf weniger als ein Drittel zu reduzieren.
Den größten Anteil des 31.200 Hektar umfassenden bepflanzten Champagnergebiets nimmt das Departement Marne ein, wo mit der Montagne de Reims, der Côte de Blancs südlich von Epernay und mit einem Teil des Marne-Tals auch die berühmtesten Anbauzonen liegen. Ein Fünftel des Champagners stammt von den Weinbergen im Umkreis der Gemeinden Bar-sur-Aube und Bar-sur-Seine, östlich von Troyes. Die Qualität des Champagners beruht auf mineralreichen Kreideböden und günstigen Mikroklimata. Diesen Faktoren trägt der immer wieder neu festgesetzte Traubenpreis Rechnung. Von den 302 Gemeinden, die Champagner erzeugen, sind nur 17 als Grand Cru klassiert und haben Anrecht auf 100 Prozent des festgesetzten Traubenpreises. Weitere 41 wurden zu Premier Crus mit Preisen zwischen 90 und 99 Prozent erhoben. Die Mehrheit muss sich mit 80 bis 89 Prozent zufrieden geben. In der Champagne gibt es 19.000 traubenerntende Betriebe, viele davon Mitglieder der 44 Winzergenossenschaften. Von den 5.152 Winzern, die Champagner in Flaschen abgeben, führen nur ein Teil das aufwendige Herstellungsverfahren selbst durch, allen voran die 265 eingetragenen Handelshäuser. Wenn auch einige davon ausgedehnte Weinberge besitzen, kaufen doch alle Trauben oder Most zu und führen die Champagnisation durch. Die weltweit berühmten Marken sind in der Hand weniger Gesellschaften. So verdient an jeder vierten verkauften Champagnerflasche die Holding LVHM (Louis Vuitton Moët Hennessy), denn sie produziert sowohl Moët et Chandon, Veuve Cliquot und Mercier als auch Pommery, Canard-Duchêne, Ruinart und Henriot.
Vom Rebstock zum Brut
Der weitaus meist verkaufte Champagner ist eigentlich nichts als Weißwein, allerdings kein gewöhnlicher Weißwein, wird er doch zu zwei Dritteln aus roten Trauben gewonnen: aus Pinot Noir und Pinot Meunier. Ersterer, der Spätburgunder, gibt geringere Erträge, dafür aber Fülle und Nachhall.
Pinot Meunier, der Schwarzriesling, ist weniger frostanfällig und unkomplizierter im Anbau, mit einer hervortretenden Fruchtigkeit. Die weiße Traube, der Chardonnay, rundet die Komposition ab.
Wird der „Lesebann“ gegen Ende September aufgehoben, ist Eile geboten. Unzählige Helfer ernten die Trauben von Hand, da sie auf keinen Fall verletzt werden dürfen – die blauen Schalen würden den Most färben. Um jede Tönung zu vermeiden, wird sofort gepresst. Darauf erfolgt mit Zusatz von Hefe und unter strikter Temperaturkontrolle die alkoholische Gärung, an die sich meist eine zweite, die malolaktische Gärung zum biologischen Säureabbau, anschließt. So erhält man den stillen und trockenen Grundwein.
Nun beginnt die Kunst der Champagnerbereitung, die Dom Pérignon entwickelte, Ende des 17. Anfang des 18. Jahrhunderts Kellermeister der Abtei von Hautvilliers. Weine verschiedener Sorten, Lagen und Jahre – sofern es sich nicht um Jahrgangschampagner handelt – werden zu einer Cuvée assembliert und abgefüllt. Bevor sie mit einem Kronenkorken verschlossen wird, erhält jede Flasche etwas liqueur du tirage, jene Mischung aus Rohrzucker (24 Gramm pro Liter), altem Wein und Reinzuchthefe. Innerhalb von acht bis zehn Wochen hat sich die prise de mousse, die Flaschengärung vollzogen. Aus stillem Wein ist durch die entstandene Kohlensäure Schaumwein geworden. Nun beginnen sich die Hefen selbst zu zersetzen, den Wein zu nähren, was ihm zusätzliche Aromen und Fülle verleiht.
Mindestens ein Jahr lang müssen die einfachen, dreimal so lange die Jahrgangschampagner auf den Heferesten verharren. Meist reifen sie wesentlich länger in den endlosen Kreidekellern von Reims und Epernay, bevor mit dem Rüttelprozess begonnen wird, der die Rückstände in den Flaschen-hals sinken lässt. Haben sie sich dort abgesetzt, folgt das Degorgieren. Im Tauchverfahren lässt man sie gefrieren. Wird dann der Kronenkorken maschinell entfernt, schleudert der Druck der Kohlensäure die Rückstände heraus. Der Liqueur d'expédition, die Versanddosage aus mit Zucker versetztem Wein, dient zum Auffüllen der Flaschen. Ihre Zugabe entscheidet über den Champagnertyp. Die Skala reicht vom meist wenig dosierten brut bis zum doux. Wird nur trockener Wein zugefügt, entsteht non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut oder brut intégral. Am wichtigsten für die Handelshäuser ist der Brut ohne Jahrgang, denn auf seinen unveränderten Charakter, auf seine stets gleichbleibende Qualität gründet sich ihr Renommée. Und nun – viel Vergnügen beim Champagnergenuss!
