Rund um die zentral gelegene Gemeinde Binissalem bestimmt vor allem die einheimische rote Sorte Manto Negro das önologische Geschehen. Im Gegensatz zu den meisten anderen roten Rebsorten, die im Mittelmeerraum heimisch sind, ergibt diese großbeerige Traube erstaunlich stabile Weine, die sich gut für den Ausbau im Barrique eignen. Aus diesem Grunde müssen die Rotweine, die den Namen der D.O. tragen wollen, auch zur Hälfte aus dieser Traube gekeltert werden. Leider entstehen immer noch traditionelle, etwas breit wirkende Tintos, die den Möglichkeiten der Sorte, insbesondere ihrer Eleganz, nur wenig gerecht werden. Heute zeichnet sich allerdings ein zeitgemäßer Stil ab, der mehr auf Konzentration baut. Cuvées mit Cabernet Sauvignon, Tempranillo und Callet weisen den Weg in die Zukunft. Die Rotweine werden sowohl zu jungen Weinen (Joven) und vor allem als Crianzas – Rotweine mit 6 bis 12 Monaten Holzlagerung und 12 bis 18 Monaten Flaschenreife bei einem Mindest-Gesamtalter von 24 Monaten – ausgebaut.
Die Weißweinproduktion, die weniger als ein Fünftel der jährlichen Produktion von knapp 1,15 Millionen Liter Wein der D.O. Binissalem Mallorca ausmacht, basiert auf der Sorte Moll oder auch Prensal Blanc sowie Macabeu, Parellada und etwas Chardonnay. Jung getrunken gefallen sie durch Würze und Frische. Die Weine sind durch Noten von Wildfrüchten sowie Akzenten von Bergkräutern gekennzeichnet. Bei den besten Weißweinen, unter denen die Persönlichkeit der lokalen Traube Prensal hervorsticht, zeigt sich eine große Nuancenvielfalt und eine exzellente Ausgeglichenheit am Gaumen.
Die D.O. Pla i Llevant – D.O.steht für Denominación de Origen und ist in Spanien die Abkürzung für ein Weinbaugebiet mit geschützter Herkunftsbezeichnung – im Osten der Insel zwischen der Hauptstadt Palma und der Stadt Manacor gelegen, kann einen insgesamt breiteren Sortenspiegel aufweisen, doch der wirkliche Unterschied liegt im großen Anteil von Callet-Pflanzungen. Die Weine der roten Callet fallen durch ihr typisches erdiges Aroma, vermengt mit reifen Früchten, etwas aus der Reihe. Wichtig für die Qualität ist jedoch, den Ertrag dieser kräftig tragenden Sorte niedrig zu halten. Der Unterschied zu den Roséweinen aus Binissalem liegt in der Verwendung von französischen Trauben. Den reinen und klaren Charakter, den diese Rebsorten entwickeln, verhindert nicht, dass sie in bestimmten Fällen eine gewisse Schwere in der Nase zeigen. Rotweine teilen den Stil, der die mediterrane Anpassung der französischen Rebsorten kennzeichnet, mit denen sie ausgebaut werden. So entwickeln sie in der Nase balsamische Akzente, am Gaumen bieten sie weiche und reife Tannine, sind würzig und haben einen vollen Körper.
Das milde Mittelmeerklima mit trockenen, heißen Sommern und kurzen Wintern sowie einer durchschnittlichen Niederschlagsmenge, die bei etwa 450 mm pro Jahr liegt, sind ideale Voraussetzungen für eine seit Ende der 1990er Jahre einsetzende Renaissance der Weinszene auf der Insel Mallorca. Boutiquewein-Erzeuger wie Miguel und Toni Gelabert oder auch Anima Negra vinifizieren inzwischen Tintos auf höchstem Niveau. Ein weiterer Winzer, dem die Qualitäts-entwicklung der auf Mallorca hergestellten Weine viel zu verdanken hat, ist Miquel Oliver, der Besitzer der Kellereien von Son Caló in Petra. Auf den Nachbarinseln ist der Rebbestand dagegen kaum der Rede wert.
