Die Rebflächen reichen von der Küste bis in 700 Meter Höhe, wo die Böden lehmhaltiger sind; überall findet sich aber auch Kreidegestein, teils im tieferen Untergrund. Aufgrund der unterschiedlichen Höhe fällt das Klima entweder mediterran – um die Stadt Málaga (ca. 830 ha) – bis kontinental in den Sierras de Málaga (ca. 385 ha) aus.
Der Süßwein wird überwiegend aus den Sorten Pedro Ximénez, an der Küste aber auch aus Moscatel bereitet. Die Trauben werden vollreif gelesen und an der Sonne getrocknet, bis sich die Inhaltsstoffe in den rosinenartigen Beeren weiter konzentrieren. Der Málaga kann trocken – sehr selten – bis sehr süß ausfallen und hell bis nahezu schwarz sein, wobei sein Alkoholgehalt zwischen 15 und 23 % schwankt – im Idealfall ist es ein wunderbar schokoladiger Wein, dessen feine Säure extrem lange nachwirkt. Als bester gilt der Lágrima. Andere Typen werden nach Rebsorten als Pedro Ximen oder Moscatel und bzw. oder je nach Süßungsgrad als Cream, sweet bezeichnet. Der Wein wird in Soleras* gelagert und zum Teil mit alten Weinen verschnitten. Ein guter Málaga erinnert an einen guten Sherry oder Montilla.
Bei den jungen Rotweinen aus den Bergen beginnen die Winzer, um die unerwünschten Noten nach eingekochten Früchten zu verhindern, mit der Weinlese etwas früher. Das schlägt sich im Aroma mit grünen und vegetalen Noten nieder. Für alle, die sich für internationale Rebsorten interessieren, ist es sicher interessant zu wissen, dass man in Málaga sogar die Trauben Pinot Noir, Malbec oder Petit Verdot finden kann.
Doch – ohne den Verdienst der anderen Weine schmälern zu wollen – die echten Könige sind nach wie vor Süßweine, allen voran die Weine der Firma Málaga Virgen. Die Weine von Jorge Ordoñez, entwickelt von dem inzwischen verstorbenen österreichischen Süßwein-Papst Alois Kracher ist mit den vornehmsten Tokajer-Weinen vergleichbar, der Wein „Molino Real“ von Telmo Rodrígez weist mediterrane und extrovertierte Noten und den besonderen Akzent der Schieferböden aus. Beide Weine sind das Ergebnis der gigantischen Bemühungen einiger Önologen, um die bereits verloren geglaubte Geschichte der Málaga-Weine wieder zurückzugewinnen.
*Solera = System von in der Regel drei und mehr übereinander gelagerten Fassreihen zum kontinuierlichen Verschnitt gespriteter Weine, um Weine von gleichbleibender Art und Qualität zu erzeugen. In der Regel entnimmt man zur Flaschenfüllung pro Jahr ein Drittel aus der untersten Reihe, worauf diese abgezogenen Menge aus der darüberliegenden Reihe nachgefüllt wird. Ein Wein dieser Art besteht daher notwendigerweise aus einer Vielzahl von Jahrgängen.
